自分的カニ調理法NO1はコレだ!

自分的カニ調理法NO1はコレだ!

私が北海道の居酒屋の厨房でバイトをしていたころ、生け簀のタラバカニの調理法は3種類ありました。

 

一つは天麩羅

 

胴体は蒸し器で蒸して、ハサミとアシは殻を取り、身の部分だけ衣をつけ天麩羅にする。大きな皿に蒸しあがった胴体と天麩羅を盛り、カボスと塩を別皿に盛り完成。

 

2つ目は釜茹で

 

生け簀から取り上げそのまま茹できに蒸し器に投入。茹で上がったらアシとハサミを取り外し、食べやすいように殻に切れ目を入れて皿に盛る。味はカニ自体の旨味と甘味、海水による塩分により十分に味があるので、レモンだけ。

 

3つ目は焼き

 

天麩羅同様、胴体だけを蒸し、ハサミとアシには予め食べやすいよう殻に切り身を入れる(焼いた後に切れ目を入れようとすると殻の破片が身に入ってしまう)そして焼くだけ。こちらも味が最初からあるので皿に盛ったらレモンだけ添える。

 

バイトに入りたての頃、造る側はすべての味を経験しないと旨いモノは造れないと言われ3つの調理法で食べさせてもらいました。

 

その結果、断然美味しかったのは釜茹ででした。

 

個人的な感想になるので人それぞれかも知れませんが、どう考えても一番身がしっかり残っていてプリプリでジューシー。なによりカニの旨味が一番しっかりしていたと思ったからです。

 

天麩羅もふっくらサクサクで美味しいですが、時間が経つとやっぱりジトジト油っこくなってしまう。そして作る人によってはベチャベチャで微妙。

 

焼きも香ばしくなり、ホクホクふっくら。しかしこれも作る人によっては焼きすぎてしまいジューシーさが損なわれパサパサになる危険がある。

 

その点、釜ゆではのカニは正直時間さえ間違わなければ(タイマーつけとけばOK)だれでも簡単に最高の状態に持っていけます。

 

それにしても私は釜茹でが味的にも食感的にも断然大好きです!

 

ということで自分的NO1の調理法は釜茹でです。

 

そしてカニは遠賀 かにが一番美味いね!